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L’idratazione, il segreto del pane che nasce dalle mani del “re della farina”

L’idratazione, il segreto del pane che nasce dalle mani del “re della farina”

La crosta scura, l’interno morbido ma arieggiato, la consistenza appena umida al palato. E’ questa la formula che ha fatto di Chad Robertson la “star della farina”, il panettiere più famoso al mondo. Il segreto del suo pane? L’idratazione. O meglio, è nel livello dell’idratazione il segreto del procedimento. E nel suo pane il livello è altissimo, fino a creare quell’interno umido che lo ha reso inconfondibile. Ecco perché Chad parla di pane come filosofia e di fermentazione e quantità di acqua come di scienze ed equilibri. Quarantatré anni, originario del Texas, giovanissimo ha lasciato il suo luogo d’origine per studiare dai maestri della panificazione in Provenza. Poi, la scuola di cucina a New York e la scelta successiva di aprila, nel 2002 e con la moglie, la sua “Tartine Bakery” a San Francisco, il panificio che oggi è un tempio per i cultori della crosta. L’idea di nominarlo “star della farina” è stata della rivista americana “Vogue America”, mentre lo scrittore e professore di Berkeley Michael Pollan, ha inserito nel suo libro “Cooked” i particolari della sua ricetta.

Robertson ha affinato la tecnica della sua idea testando temperature e tempi, equilibrando l’idratazione del pane: sempre altissima, in modo da creare quell’interno umido che ha reso unico il suo prodotto. Tra gli altri segreti del suo prodotto, la lentezza, l’impasto che “dorme” a lungo per una lievitazione lenta. Si spiega anche così la digeribilità del suo prodotto e, soprattutto, il suo netto “no” alla macro produzione, alle tecniche e ai ritmi industriali che negli anni hanno cercato di accorciare i tempi di lievitazione anziché allungarli. 


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